Xôi Chiên Phồng – Đặc Sản Của Ẩm Thực Đồng Nai

trang vàng bình dương 24h 01:00 ĐẶC SẢN BẢN ĐỊA Không có nhận xét nào

Xôi chiên phồng – đặc sản của ẩm thực Đồng Nai.

Ngày xưa, nếu ai đã từng ở Biên Hòa hay có dịp lui tới Biên Hòa, ắt hẳn đều biết đến một quán ăn khá nổi tiếng nằm cạnh sông Đồng Nai trên đường Hàm Nghi (nay là đường Cách mạng tháng 8). Tân Hiệp Quán do bà Huỳnh Thị Sớm sáng lập từ năm 1952 và sau này quán do bà Đinh Thị Ha, con gái út của bà Sớm trông coi. Khách hàng lúc đầu của Tân Hiệp Quán chỉ là những người đạp xích lô, những người thợ lặn lấy cát ở sông Đồng Nai, những người kiểm lâm…Còn món ăn ở Tân Hiệp quán thì dần dà định hình thành các món khá nổi tiếng như đầu cá bánh canh, chả giò, nem nướng, gan nướng, gà quay, bì cuốn…Nhưng cái món làm cho quán “nổi đình nổi đám” hồi đó và góp phần làm rạng danh kho tàng ẩm thực xứ Biên Hòa sau này có thể kể đến món Xôi chiên phồng.

Dì Út Ha (áo dài đen), người đã có công phát triển món xôi chiên phồng trở thành đặc sản của xứ Biên Hòa-Đồng Nai.

Lúc bấy giờ, do nằm trên con đường độc đạo nên khách từ miền Tây lên, từ Vũng Tàu vào, từ Sài Gòn ra đều đi ngang Tân Hiệp Quán và nơi đây trở thành điểm dừng chân của khách vãng lai qua lại trên con đường này. Cách nay khoảng bảy, tám năm, bà Út Ha đã kể với người viết về sự tích món đặc sản làm nên thương hiệu của Tân Hiệp Quán : Tình cờ trong một lần chiên xôi –cách chiên như miếng bánh dẹp để đem đến lễ Chùa, lễ đình - người đầu bếp của Tân Hiệp Quán phát hiện thấy một góc của miếng xôi phồng to lên, cả nhà ngạc nhiên xúm lại xem và bàn thảo, sau đó những lần làm kế tiếp đều chú ý để rút kinh nghiệm. Và món xôi chiên phồng đã được đúc kết ra bí quyết từ khâu nấu xôi phải chín đều, không được nhão cũng không được khô; rồi kế đến là khâu nhồi xôi, trộn đường, ép xôi, khi chiên thì phải là chảo gang dành riêng cho món này; vá để dằn và xoay, lật xôi trong quá trình chiên cũng là loại vá làm bằng gang, lưỡi vá bằng chứ không trũng. Người chiên xôi phải kiên nhẫn , khéo léo và đều tay xoay trở xôi thì mới tạo được độ phồng tròn đều, xôi chín vàng cả phần ngoài lẫn bên trong, khi cắt ra không có phần xôi dư , cắn vào miếng xôi thấy dòn nhưng vẫn giữ được sự mềm mại của nếp, vị ngọt nhẹ của đường và mùi thơm của các thứ quyện lại.

Người sành ăn ở Biên Hòa và ở các tỉnh, thành lân cận trước năm 1975 thường hay hò hẹn hoặc đưa gia đình, bạn bè cuối tuần về Biên Hòa ăn đầu cá bánh canh, ăn nem nướng xôi phồng, khi về cũng không quên mua thêm vài chiếc bánh phồng về làm quà. Tuy nhiên, bà Út Ha nói hồi đó nấu bằng củi, đứng chiên xôi phồng riết mà cay xè hai con mắt, vì vậy chỉ phục vụ ăn tại chỗ và mỗi bàn chỉ được mua 2 chiếc đem về, nhà hàng không thể đáp ứng đủ yêu cầu.

Theo thời gian những người thợ nấu ăn ở Tân Hiệp Quán đã tỏa đi bốn phương tám hướng, mang theo cả kinh nghiệm làm xôi chiên phồng. Tuy nhiên, Tân Hiệp Quán vẫn được coi như là cái nôi của món xôi chiên phồng lúc sau giải phóng, khi nhà hàng do Công ty Khách sạn ăn uống Đồng Nai quản lý. Khi khởi công công trình thủy điện Trị An, bà Út Ha đã được công ty điều lên Trị An thực hiện hai món ăn là súp măng Tây và xôi chiên phồng để Ban tổ chức đãi khách trong và nước ngoài đến dự lễ khởi công. Khách sạn 57 (nay là KS Đồng Nai, thuộc Công ty Du lịch Đồng Nai) cũng đã từng dành giải nhất trong cuộc thi ẩm thực do ngành Du Lịch Việt Nam tổ chức với món xôi chiên phồng.
Giờ đây món xôi chiên phồng hầu như đã phổ biến từ Nam ra Bắc, từ nhà hàng khách sạn đến cả những người nấu ăn thuê cũng đều hay đưa món xôi chiên phồng – gà quay hay gà luộc, cánh gà chiên nước mắm…vào thực đơn. Tuy nhiên, nói như một vị khách Pháp đã ở Việt Nam khá lâu thì “ chỉ khi về Đồng Nai thưởng thức món xôi chiên phồng, tôi mới cảm nhận có hương vị gì đó rất riêng, không chỉ từ vị của xôi mà từ đôi bàn tay người thợ nấu ăn tài hoa khéo léo trong khi chiên, họ như gắn cả hồn mình vào từng chiếc xôi phồng một cách rạng rỡ…”.

Nhà báo Kim Loan.